La pechuga está en auge en Georgia y Carolina del Sur

Jun 16, 2023

"Sin partes brutas" está impreso entre paréntesis junto al hachís y el arroz en el menú de City Limits Barbeque en West Columbia, Carolina del Sur. El hachís es como un guiso de barbacoa cocido y es un acompañamiento estándar en el estado. Tradicionalmente se elabora con partes de un cerdo entero, incluidos el hígado y la cabeza, que no se cortan para preparar sándwiches. En City Limits, el propietario y maestro de boxes Robbie Robinson no comienza con un cerdo entero, pero aún así quiere que su hachís sepa a algo más que cerdo desmenuzado guisado.

Muele paleta de cerdo (ahumada en un ahumador Klose construido en Texas), tocino curado en casa y pechuga, y mezcla las carnes con su propia salsa barbacoa a base de mostaza al estilo de Carolina del Sur. Probablemente sea el único hachís en Carolina del Sur que contiene pechuga. City Limits fue el primer asador al estilo de Texas en el centro de Carolina del Sur, y Robinson está haciendo todo lo posible para honrar la tradición con la que creció y de la que se enamoró.

Cuando Lewis Barbecue abrió por primera vez en Charleston en junio de 2016 (una segunda ubicación en Greenville, Carolina del Sur, abrió el año pasado), el estado amante de la carne de cerdo conoció la pechuga ahumada y las salchichas de tripa picantes al estilo del centro de Texas. Casi al mismo tiempo, Robinson servía sus propias pechugas en pop-ups en su natal Lexington, Carolina del Sur. Y la barbacoa de Texas ha seguido avanzando en la región con las aperturas más recientes de Fork Grove Barbecue en Anderson, Carolina del Sur, y Slow Fire BBQ, justo al otro lado de la frontera, en Savannah. La pechuga está en auge en la región.

Pero el día que visité City Limits Barbeque, que abre sólo los sábados, no tenía pechuga. Robinson había advertido en Instagram que hacía demasiado calor para fumar pechuga, y bromeé diciendo que tal vez quisiera reconsiderar exhibir la bandera de Texas colgada en el balcón del restaurante. “Pero tengo salchicha”, me dijo, mientras se disculpaba. Pensó que era el único día desde que abrió que decidió no fumar pechuga. Me permitió examinar realmente las formas únicas en que Robinson, que pasó varios años viviendo en Houston, está superando las divisiones en materia de barbacoa.

Una de sus nuevas incorporaciones son las costillas de cerdo, un corte familiar para cualquier fanático de la barbacoa de Texas. Excepto que estas no se parecen en nada a las relucientes y muy frotadas costillas de Texas. Las costillas en City Limits son pálidas y no exactamente atractivas. Se sazonan solo con sal y se cocinan sobre brasas colocadas con palas en bandejas que se alinean en el fondo de un ahumador reconvertido. Tardan sólo tres horas en cocinarse y reposar una hora después de envolverlos en papel de aluminio. “No se ven apetitosos”, admitió Robinson, y dijo que probó diferentes condimentos y salsas para mejorar el color, pero el mejor sabor era simplemente la sal. Según lo visual, esperaba un bocado aburrido, pero fueron espectaculares. "A lo largo de los años, nada ha tocado una fibra sensible como esas costillas", dijo Robinson.

Volviendo a los favoritos de Texas, Robinson fuma cubos de panceta de cerdo cuidadosamente cortados para obtener puntas quemadas teñidas de rojo en su compensación de mil galones de Austin Smoke Works. El glaseado es dulce, pero los extremos no están mojados con salsa y logran un excelente equilibrio de sabor. Robinson no sabía mucho sobre salchichas ahumadas, por lo que tomó un curso en Texas A&M. Parece haber funcionado, y produjo un enlace Hill Country ágil y jugoso, rico en ajo, así como un enlace picante verdaderamente picante. Ambos eran mezclas de carne de res y cerdo, y ambos se destacarían en Texas.

Sin embargo, la carne de cerdo picada en City Limits es un clásico de Carolina. Robinson corta paletas y panzas cocinadas sobre brasas junto con chicharrones de cerdo y una salsa de vinagre y pimienta al estilo de Carolina del Sur. Puedes conseguirlo como sándwich en un pan brioche, pero yo lo prefiero en media rebanada de pan blanco con un poco de ensalada cremosa de repollo. Todos los lados están hechos a cero. "Nada es de lata a menos que sea Rotel", dijo Robinson. Los esquites comienzan con maíz dulce fresco asado al fuego, al igual que los granos del pudín de maíz. Robinson desarrolló una receta de queso con pimiento que es cremosa y picante. También agregó una versión dulce de jalapeño. Y el pastel de durazno elaborado con duraznos cultivados localmente, el único postre del menú, fue uno de los mejores que he comido. Fue una comida extraordinaria, especialmente por haber sido cocinada fuera del lugar.

Robinson ni siquiera apareció en el restaurante con la barbacoa hasta poco antes de las 11 de la mañana, hora de apertura. Todo se cocina en su antiguo camión de comida. Su hijo adolescente, Henry, actuó como anfitrión de la multitud reunida afuera de la puerta, señalando la hielera de Shiner gratis y el menú publicado. Una vez que se abre la puerta, debes acercarte a la caja registradora listo para ordenarle a su esposa, Blair. El amigo de Robinson, Ben Blackmon, corta la carne, mientras que su hermano Mark Gravedoni y su amigo Jake Shillato organizan los pedidos en bolsas o bandejas. Es toda una producción para este servicio que se realiza una vez por semana. Robinson espera obtener pronto la aprobación del departamento de salud para trabajar en la cocina del restaurante al que llama hogar desde mayo. Con o sin cocina, estoy seguro de que no volverá a dejar la pechuga del menú en el corto plazo.

Dos horas al norte de West Columbia, en Anderson, Dylan y Tiffani Cooke abrieron Fork Grove Barbecue, un local de barbacoa al estilo de Texas, sin siquiera visitar Texas. Se acercaron lo suficiente con un viaje a Lewis Barbecue hace varios años. “Fue una verdadera revelación lo buena que puede ser la barbacoa”, dijo Dylan Cooke. No se dio cuenta de cuánto influiría esa comida en su futuro hasta que Covid interrumpió su incipiente carrera musical en Nashville. Regresó a casa, consiguió un trabajo en una planta de extrusión de plástico y comenzó a cocinar barbacoa en un Big Green Egg que Tiffani le había comprado para Navidad en 2019. Una buena carne de res se convirtió en su objetivo y el libro de cocina de Franklin Barbecue fue su guía. Cooke pensó que su comida era lo suficientemente buena para venderla, y cuando recibió cuarenta pedidos de una sola publicación en Facebook que ofrecía platos de barbacoa, su camino se volvió más claro.

Las cosas se movieron rápidamente para Cooke. Él y su padre construyeron un ahumador usando un viejo compresor de aire. Era tan grande que pensaron que nunca lo llenarían. “Esta es la parrilla más grande que jamás hayamos visto”, recuerda Cooke haber pensado cuando la terminaron. Pero seis meses después, cerca de finales de 2020, construyeron un ahumador de mil galones para satisfacer la demanda. Estaban vendiendo toda esta comida como una operación clandestina, por lo que Cooke se sorprendió cuando el Euphoria Food Festival, el festival gastronómico más grande de la región, le preguntó si podía participar en 2022. Sirvió pechuga de cerdo con caviar de Texas. “Ese fue un punto de inflexión”, dijo. "Pensé que tenía que hacer algo".

Cooke creció comiendo sándwiches de cerdo picado, pollo, costillas, frijoles y ensalada de repollo en el local Sadler's Creek BBQ, propiedad de amigos de la familia, y trabajó allí durante la escuela secundaria. Había cerrado y estaba vacío cuando la pareja buscaba un espacio permanente para el restaurante. Lo consiguieron y se mostraron optimistas a medida que se acercaba el día de la inauguración. Cooke apretó el gatillo de un pedido de cuatro ahumadores masivos compensados ​​de Pig Iron Patina en Montgomery, Texas. Llegaron al lugar en abril antes de que se completara la sala de boxes. “Cocinamos en el patio hasta que el ahumadero estuvo listo”, dijo Cooke. Sirvieron comida para llevar los sábados hasta su gran inauguración a finales de mayo, cuando ofrecieron comidas en el interior tres días a la semana.

Entrar en el largo camino de entrada en las afueras de la pequeña ciudad de Anderson se sintió como mi visita a Jon G's BBQ en Peachland, Carolina del Norte, hace un par de años. Fork Grove era como este pequeño oasis al estilo de Texas en una tierra extranjera de barbacoas, y los Cook cuentan con Jon G como una influencia. El menú parecía sacado directamente de Texas, e incluso tenían salchicha de pavo en oferta especial, lo que parecía un homenaje al recientemente cerrado Inman's Ranch House Bar-BQ, famoso por su salchicha de pavo, en Marble Falls. Cooke dijo que en realidad fue idea de su encargado de boxes, Troy Kozlowski, quien le preguntó si podía moler un poco de carne de cerdo, pavo y queso. Todos los sábados llega un nuevo especial de salchichas que presenta creaciones como pollo, tocino y salchicha ranchera hecha con Cool Ranch Doritos o la pizza, que según Cooke, "sabía a Domino's".

El resto no se alejó de los clásicos de Texas. La corteza de la pechuga grasa en rodajas gruesas estaba cubierta con pimienta negra. El glaseado pesaba un poco en las costillas, pero me alegró ver repuestos en lugar de espaldas de bebé. Las jugosas pechugas de pavo y las puntas quemadas de panceta de cerdo son casi omnipresentes en Texas en estos días, y Cooke hizo un buen trabajo con ambas. Realmente me encantó su ensalada de repollo finamente cortada en cubitos, los macarrones con queso pegajosos y la ensalada de maíz callejero, todos hechos con las recetas de Tiffani. Me preguntaba si los lugareños, especialmente aquellos acostumbrados a comer en Sadler's, estarían perplejos ante este menú. "Algunas personas locales vienen y esperan un sándwich de cerdo y algunos hushpuppies", dijo Cooke, pero rápidamente agregó: "nadie se da vuelta y se va". En cuanto a la cronología del primer recorrido de barbacoa en Texas de la pareja, Cooke dijo: "No puedo esperar para pasar un tiempo allí, pero aún no lo hemos logrado".

En Savannah, el chef Terren Williams abrió Slow Fire Barbecue después de pasar muchos años en Texas. El nativo de Savannah trabajó como chef para los hoteles Hyatt Regency a partir de 2011. Cuando se mudó a Dallas, Williams dijo: "No sabía qué era la pechuga de Texas". La escena moderna de la barbacoa en Dallas recién estaba despegando, pero recuerda haber comido en Rudy's Bar-B-Que y haber disfrutado de la pechuga. “Comí una buena barbacoa, e incluso eso fue mejor que lo que hacía cuando crecí”, dijo Williams sobre su experiencia. Luego, sus amigos planearon una parada en Smitty's Market en Lockhart durante un largo viaje por carretera. “Inmediatamente hizo clic”, dijo, y recuerda esa comida de 2014 como su “momento ajá” de lo que podría ser la barbacoa. Más tarde se encariñó mucho con Hurtado Barbecue en Arlington y espera volver para probar algunos otros en el área de Dallas-Fort Worth.

Williams regresó a Savannah para continuar su trabajo para la cadena hotelera, pero pronto asumió el puesto de chef de cocina en Grey Market (que cerró el mes pasado). Era el negocio hermano del restaurante Gray del chef Mashama Bailey, ganador del premio James Beard. Williams fue despedido del trabajo en 2021 debido a recortes relacionados con Covid. “Simplemente di mucho a ese lugar”, dijo. El final de su estancia allí lo dejó agotado en la industria de la restauración, pero no se alejó muy lejos.

Williams trabajó como repartidor para DoorDash mientras investigaba sobre barbacoas en Texas, incluida una cena en Lewis Barbecue en Charleston. "Ese es el bar aquí en la costa este", dijo. Luego, Williams compró un ahumador de quinientos galones de Primitive Pits, perfeccionó sus habilidades para fumar y planeó algunas ventanas emergentes a partir del año pasado. Hasta entonces, Williams había pasado toda su carrera trabajando con otro chef, por lo que poder tomar sus propias decisiones le trajo libertad y presión.

Su primer gran evento fue un fracaso. Los organizadores del mercado del Día de la Madre les dijeron que esperaban una gran cantidad de gente. Williams cocinó suficiente para cientos, pero sólo sirvió cincuenta. Casi rompió el nuevo negocio, pero él y su esposa, Kelly, juntaron suficiente carne para servir en el parque de camiones de comida Starland Yard. Todo fue tan bien que Williams ahora sirve en Starland Yard varias veces a la semana desde el nuevo autobús Slow Fire Barbecue.

Williams llama a su estilo de cocinar la barbacoa de Texas un estilo Low Country. Esto se evidencia mejor en su salchicha Low Country, llamada así por la región a lo largo de la costa de Carolina del Sur y Georgia. Cuando vi una rebanada por primera vez, me pareció ver un trozo familiar de queso blanco, pero en realidad eran camarones. Williams incorporó los camarones a la salchicha de cerdo y añadió condimentos para hervir camarones. Me encantó. Los lados muestran el toque de un chef, con un chorrito de chile crujiente sobre la ensalada y cremosos macarrones con queso cubiertos con galletas Ritz trituradas y Fritos con queso y chile calentados en mantequilla marrón. El maíz callejero de Savannah es una versión de los esquites que combina mayonesa y queso cotija con puré de limones en conserva, perejil y condimento harissa. El aderezo es ligero y deja traslucir el sabor del maíz carbonizado.

Todas las carnes son de alta calidad, como Compart Duroc para las costillas de cerdo, el cerdo desmenuzado y la pechuga de panceta. Este último es simplemente una panceta de cerdo sazonada, ahumada y cortada como una pechuga, y quedó perfectamente ahumada. La pechuga y las costillas de res son de res Meyer Natural. Williams utiliza el método del bote de aluminio en las pechugas, por lo que la corteza de la capa de grasa tiene un crujido distintivo.

La costilla de res también estaba admirablemente cocinada, y aunque Williams dijo que la recepción de su estilo de barbacoa ha sido muy bien recibida en el área, admitió: "La gente todavía no entiende muy bien las costillas de res aquí". Luego me habló de una foto que publicó de su barbacoa en las redes sociales. Alguien comentó y preguntó: "¿Puedes entregar esto a Texas?" Williams dice que sabe que tiene queso, pero respondió: “No. Entrego Texas a Savannah”.